25.07.2017

Zásady pečení podle Celiaxmoni

Zásady pečení BEZ LEPKU

“Pečení je radost” slyšíme z televize…. ALE

Veškeré tradiční a odzkoušené recepty našich babiček a maminek se připravují jedna báseň, ale máte-li nahradit nějakou surovinu (častokrát tu nejhlavnější) nějakou jinou, vhodnou pro vaši dietu, tak se radost mnohdy změní v zoufalost a to můžete být sebe lepší kuchař/ka ?

Těsto nedrží, tekutin bylo v receptu málo, nedaří se vám vytvořit finální výrobek a z”radosti” pak přichází stres a smutek.

Často mi chodí dotazy, jestli lze nahradit bezlepkovou mouku v mém receptu moukou jinou, nebo proč se nepovedl recept stejně i Vám, když mě ano?

Je to snadné (i když vlastně složité), protože každá bezlepková směs (koupená nebo vámi namíchaná) se v průběhu pečení chová trochu jinak a vyžaduje trochu odlišný technologický postup, který je možné zjistit cestou pokusů a omylů.

A protože ráda přijímám výzvy, zdokonaluji recepty které znáte, nebo je teprve poznáte ?

Ráda bych se s Vámi podělila o podstatné informace o pečení bez lepku, které Vám určitě pro začátek pomůže ?

Je to moje know-how, ale ráda se dělím o informace, které pomohou dál ?

Nevynalezla jsem parní stroj a nepostavila nejvyšší mrakodrap na světě, jen jsem na něčem pracovala, co funguje a ráda to předám Vám ?

Připravila jsem pro Vás body, které jsem seřadila podle důležitosti, na co by jste neměli nikdy zapomenout :

POSTUP

U jakéhokoliv pečení je důležité dodržet přesný postup. Stane se mi, že mi napíšete, že se Vám něco nepovedlo jako mě, ale pečení je věda a je potřeba vše dodržet, protože o výsledku mohou rozhodovat úplné maličkosti.

INGREDIENCE

By měly vždy mít pokojovou teplotu. Předejte tím zdrcnutí nebo naopak tomu, že Vám to nevykyne jak potřebujete.

POZOR

Když jsem byla malá, vždy jsem měla radost z toho, jak vidím přes prosklená dvířka do trouby buchtu, která kyne. Jednou se stalo, že nám odešla ve staré troubě zářivka a světlo nesvítilo. Zvědavost male holčičky ale byla silnější a troubu jsem otevřela. Po tom, co jsem viděla jak moje nádherná bábovka “padá”, si dodnes pamatuji, že prvních 20 minut pečení nesmím troubu otevírat, a akor u bezlepku !

ZÁKLAD

Jak už u vašich babiček nebo maminek, základem vždy bylo pořádně vymazat plech nebo pekáč sádlem. Dnes je modernější doba a můžeme použít i pečící papír.

VELIKOST

Pozor na velikost plechu nebo formy. Vidíte recept, který Vás uchvátil ale výsledek je jiný? Než začnete péct/vařit, informujte se na velikost formy inspirovaného receptu. Ulehčí Vám to zklamání z nečekaného výsledku.

ZÁMĚNA

Tak jako čerstvý krajíc chleba nenahradí knockenbrot tak ani mouku danou v receptu nenahradí jiná. Ano pokud najdeme mouku o stejných vlastnostech, tak proč ne, ale nahradit pohankovou mouku za rýžovou prostě nikdy nebude fungovat. Každá mouka má jinou hmotnost a vlastnosti, a to nemluvíme o zahušťovacích schopnostech.

VĚDOMOST

Pracujte hlavně s ingrediencemi, které znáte. Pokud mate chuť zkoušet něco nového, zkoušejte po troškách pracovat na jednom receptu a bud ubírejte nebo přidávejte nové ingredience. Každá mouka má jiné vlastnosti. Například kokosová mouka více saje tekutiny, takže při pečení z ní budete potřebovat jen její poloviční množství oproti jiným moukám. Ideální je navýšit v receptech počet vajec a tekutinu přidávat podle potřeby. Nádherně voní a je vhodné ji používat společně s pohankovou moukou na drobenku.

VÁHA

Používejte kuchyňskou váhu. Najdou se hrnkové recepty, u kterých se gram sem/gram tam ztratí, ale jsou recepty kdy opravdu musíme dodržet přesnou gramáž/litráž.

TECHNIKA

Pokud to jde, dělám vše ručně. Ne proto, že bych doma techniku neměla, ale jsem na to zvyklá. Jsou ale recepty, kdy ani ruce nestačí a technika zaručí hladkost těsta, krásný tuhý sníh a stolní mixer vám pomůže těsto provzdušnit a dobře propracovat.

MOUKA

Je spoustu směsí v obchodech, ale pokud mohu doporučit a nechcete “kynout”, vyrobte si mouku sami (smíchejte pohankovou mouku s čirokovou), nebo si kupte. Škála bezlepkových mouk je opravdu široká – kokosová, pohanková, kukuřičná, ořechová…

VLÁČNOST

Vláčnost při bezlepkovém pečení je opravdu věda, protože bývá velmi často vysušené a tvrdé. Budete-li péct sladké, tak vložte na dno trouby zapékací mísu s kostkami ledu. Budete-li péct chleba a zatoužíte po jeho křupavé kúrčičce, vyměňte kostky ledu za horkou vodu.

BEZ LEPKU

I když je bez lepku a “nelepí”, naopak se lepí dost. Připravte se na to, že těsto z bezlepkové mouky může být velmi přilnavé a bude se Vám lepit na ruce a mísu.

TEPLOTA

Každá trouba může mít minimální odchylky v pečení. Tak jako auto, nebo mobil, každá značka a spotřebič má své pro a proti. Jinak peče elektrická, jinak plynová trouba.

STAROST

Bezlepkové mouky jsou naprosto odlišné od klasických. Mouku uskladňujte vždy v tmavém místě v uzavíratelné nádobě. Můžete mouku také zmrazit a vytáhnout potřebné množství dle potřeby. Takto zaručíte mouce naprostou čerstvost.

OŘECHY

Namletím ořechů získáte úžasné aromatické mouky. Zkuste je kombinovat s bezlepkovými moukami, nebo jen ořechy přidejte do těsta.

AROMATA

Pozor na aromatické ingredience jako amarantová, pohanková, cizrnová, quinoová mouka, aby Vám nepřebily chuť požadovaného výsledku. Přidávejte je tedy v menším množství.

Přeji Vám mnoho vydařených (ale i nevydařených) pokusů, protože každý z nás se stále učí a hlavní je vydržet, mít z každého pokroku radost a podělit se o své dílo s nejbližšími a žít naplno každým okamžikem 🙂